南京人素有清明时节吃青团的风俗习惯，四月的南京信手一抓，空气里弥漫的都是青团的香气，艾草团子、破絮窠团子、野菜团子......好吃青团和青团好吃是属于这个季节的独特热词。

但传统而地道的青团美食又是如何制作而成的？记者赶赴高淳乡村，去寻找明前青团的独特味道。

张富强今年56岁，制作青团已有20多年，他在高淳区桠溪国际慢城石墙围村开了一家乡村民宿。他说，每到这个季节，这里的许多村民都有赶制传统青团小吃的习惯，“我们这里大部分人都会做青团，这也是农家代代相传的传统，大家也都喜欢在春天吃这种糯叽叽的食品。”张富强说，“与许多食品店使用艾草制作青团不同的是，我们这里的青团是用传统的破絮窠做成的。”

“破絮窠”是什么？张富强指着面前刚洗干净的一种野生植物说，“这其实就是一种草，在我们这里的户外很常见，有香味可食用，而且营养丰富。”

据了解，清代的袁枚在《随园食单》里描述青团时称“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”这里的青草，各地并不相同，有的地方用的是青菜叶，有的地方用的是艾叶，有的地方用的则是破絮窠。张富强表示，“破絮窠”是当地人爱吃的常见野生植物， 学名叫“鼠曲草”，这种草的叶片背面长着一层白白的絮状物，撕开后“藕断丝连”，有点儿像棉絮，所以被称为“破絮窠”，人们常常把“破絮窠”的嫩叶制作而成的青团称为“破絮窠团子”。

“手工制作青团，我们主要用破絮窠、糯米粉作原料，用红豆沙或红糖作馅料，当然各地做法不一，原料和馅料也会有所不同，但总体上制作过程都是相似的。”张富强介绍，以当地为例，制作青团先从采摘破絮窠和准备糯米粉开始，使用传统的石臼将洗净的破絮窠捣碎成泥，然后加入糯米粉搅拌和成团，再摘成一个个小团包入馅料搓成圆团状放入蒸笼，整个制作过程有多道工序，“放入蒸笼后蒸制15分钟左右，莹润如玉、软糯香甜的青团就做好了，色泽香气都让人垂涎欲滴。"

“破絮窠有独特的香气，而且还有祛风除湿解毒的功效，蒸过后口感又好，这样的青团深受世世代代村民喜爱。”张富强表示，但现在在制作过程中，由于传统的人工石臼捣碎破絮窠有一定的劳动强度，因此现在不少人家将原来的人工石臼捣碎改用机器碾碎，加糯米粉搅拌也采用了机械搅拌，这样搅拌更均匀也减少了劳动强度。“清明前后，我们这里的青团需求量比较大，像今天我们制作青团的糥米粉用了30多斤，可以制作近500个青团，我们店里制作的青团除了大家品尝外，还会回馈给前来食宿的游客，让他们感受农家春天传统小吃青团的美味。”

"青团是我们南京人特别喜爱的春天美食，像我们从小就吃，已经成为一种习惯。”张富强觉得，现在市场上的青团与传统青团制作已经发生了很大变化，馅料也不再仅限于传统的那几种，甚至还出现了小龙虾、螺蛳粉、柠檬鸡爪等各种奇特口味的青团，青团的美食也已经突破了时空限制，从清明前后的春天限定食品变成一年四季都有销售的日常点心，“不过作为春季典型食品，这个时候尝尝传统青团，真的感觉唇齿留香，滋味独特。”

通讯员 高晓平 南京日报/紫金山新闻记者 王国俊