4月9日中午，位于香格里拉酒店42楼的江南灶·云府和一楼的江南灶，涌入了大量前来打卡的消费者。这两家餐厅，一家是南京上榜的2家米其林一星餐厅之一，一家上榜了“米其林指南入选餐厅”。刚刚上台领回奖的侯新庆是这两家餐厅的主厨，站在一楼餐厅门口，他望着络绎不绝的客流，笑在脸上喜在心里。

“米其林是国际知名的餐饮标杆，能够获得米其林奖项，我觉得这是我们每一位厨师人的梦想。” 从1989年至今，侯新庆从事厨师行业已经36年，并且一直坚持在一线，他说自己非常热爱这个行业，“这次两家餐厅上榜，代表了米其林对餐厅和我们厨师人的认可，我非常激动和自豪。”

在侯新庆看来，餐厅要能够得到米其林和广大顾客的认可，首先要“练好内功”，用更好的品质和服务，让更多顾客来吃江南灶并且吃得心满意足。有着“淮扬刀客”之称的侯新庆，曾在《舌尖上的中国》节目中亮出的文思豆腐，细如发丝，让淮扬菜的刀法名声大噪。他说，只要功夫下得深，蒙着眼睛切豆腐也不是难事。不只是一手好刀工，17岁就迈入厨师行业的侯新庆对于淮扬菜里的很多功夫菜都烂熟于心，比如备受喜爱的狮子头，选用什么部位的猪肉、肥瘦的比例、炖煮的时间、每个狮子头要做多大，他心里都有一套明晰的标准，经过严密的工序和精细的烹饪技法，方能做出一道好口碑的狮子头。

“我们要继承传统的技艺，但不能总是依赖传统的方式一成不变。” 侯新庆把“融合”与“创新”也看得格外重要，他说，各种菜系都有值得借鉴和融合的地方，餐饮必须随着时代一起发展。他借鉴闽菜的思路，加上淮扬“三头宴”之一的鱼头推出了招牌菜“鱼头佛跳墙”，用传统佛跳墙方式来料理大鱼头，给食客留下了深刻的印象，这道创新菜已经成为顾客到店用餐的必点菜。

“江南灶开了11年了，我常常坐在店里观察，刚开始的时候，来店里的更多是40岁以上的中年人，而如今，年轻人已经成为消费主力，年轻人的饮食观念引领着新的餐饮发展趋势，也影响着他们父母辈的用餐选择。”侯新庆说，南京作为一个热门的旅游城市，更多的食客来到南京品尝本地美食，他们选择通过社交媒体“种草”然后打卡，这就更需要餐厅进一步提升品质，以赢得消费者的口碑。“上榜米其林有望给我们带来更好的生意，这是机遇也是挑战，我们也将继续在传承传统烹饪技巧的基础上，呈现出与时俱进、创意融合的好菜品。”

南京日报/紫金山新闻记者 黄琳燕