农产品加工业是农业现代化的重要标志，也是带动三农发展的“火车头”。近日，农产品加工青年科学家高峰论坛在南京开幕。本次论坛为期两天，由中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会、江苏省农业科学院农产品加工研究所主办。目前，农产品加工发展现状如何，面临着怎样的痛点？江苏科学家又有何作为？记者采访了多位江苏食品科学与工程（农产品加工）领域知名专家。

建创新港促成果转化，已有10余家企业计划进驻

我国农产品加工业长期存在科技成果向现实生产力转化速度较慢、规模有限等问题，不仅影响产业转型升级发展，也制约了科技创新效率的提升。

把脉转化“痛点”，省农科院开出“中试”良方。当天，江苏省农业科学院农产品加工创新港启用仪式同步举行。据悉，这是省农科院聚焦国家乡村振兴战略，坚持“四个面向”，推动农产品加工学科技术产品成果向产业延伸、快速转化落地，历时2年打造的农产品加工创新综合体。“这里相当于一个中试平台。科研人员在实验室里最多只能做到几十公斤量级的试验，但企业生产都是上百吨上千吨的，这中间很可能会出现与实验室结果不一致的问题。所以我们建立了创新港。在产品正式投产前，研发团队可以来港区进行吨级的试验，加速全院科技成果转化。”省农科院农产品加工研究所所长王道营介绍。

记者在现场看到，创新港占地面积非常大，建有畜禽肉制品加工、畜禽副产物综合利用、果蔬预制调理食品加工、果酒与饮品发酵、营养健康食品研发、水产品加工、粮经作物加工、茶叶加工等8个专业技术研发中心，先进加工设备琳琅满目。

据介绍，包括农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室、国家蔬菜加工技术研发分中心在内的7个部省级科研平台已挂靠创新港；8个科技创新团队已经入驻，由多名国家级专家领衔，开展加工关键技术集成、智慧食品研发和核心装备创制；10余家企业已确认进驻意向。

“农产品加工创新港不只是中试实验室，更是一个希望能与企业融合创新的平台。”江苏省农业科学院院长、党委书记易中懿表示。

突破关键技术降成本，加速苹果酸广泛应用

论坛上，中国工程院院士、南京师范大学副校长黄和教授以《合成生物学赋能生物制造 驱动新质生产力创新发展》为题作报告。

“南京师范大学将与国投集团开展全面战略合作，签署技术转让费3.5亿元。”黄和透露，这笔南师大单笔最大技术转让费，成功的关键在于其研发团队实现了苹果酸的生物合成。

苹果酸，被业内称为是最理想的酸味剂，具有口感接近天然果汁、零糖零脂等特点。据相关机构预测，2030年全球苹果酸市场将达到13.5亿美元。但原料和产品安全性的问题限制了苹果酸的广泛应用。

黄和介绍，酸味剂的研发进步较为缓慢，目前市场上第一代产品磷酸还在使用，其为无机酸、易于合成，但仅限于提供“酸味”。第二代柠檬酸，为有机酸、味道爽快可口、增强食欲，目前已广泛应用，但有着参与脂肪代谢合成的不足。

“我们一直在想是否可以尝试将柠檬酸的工程菌——黑曲霉开发成为L-苹果酸的生产菌株，通过团队努力最终做成了。”黄和表示，过去通过传统的化学酶促法生产苹果酸的成本约每吨7万元，现在通过生物发酵法每吨的成本可降至2万元，产品纯度超99%。目前正推进年产3万吨苹果酸生产线建设。

在黄和看来，突破专利壁垒，实现核心菌种源头创新，可推动我国在全球生物制造赛道中弯道超车。

自主研发打通产业链，科技赋能品牌成网红

“双十一”临近，“黄教授烧鸡”再次频频出现在网友的囤货清单中，线上门店亦迎来销售小高峰。教授做的烧鸡，有哪些不同？

“我们将科研成果运用于实际生产，改良了从屠宰到加工的整个烧鸡工艺环节，让每一批烧鸡的味道都保持稳定，咸淡适中。”国家肉鸡产业技术体系执行专家组委员、南京农业大学食品科技学院黄明教授介绍。

据了解，鸡肉是目前我国仅次于猪肉的第二大肉类消费品。然而，与世界先进水平相比，我国禽肉加工行业在原料加工、产品保真保鲜等方面存在多个问题，如屠宰加工标准化程度低、营养安全加工技术应用不足、产品保真技术缺乏等。

针对这些鸡肉加工痛点，黄明和研发团队与多家专业院校联合攻关，在产业链的源头，解析宰后禽肉品质形成机制，自主研发了异质肉控制技术；制定了禽系列屠宰标准，开发了禽福利屠宰和副产物高效机械化处理装置（设备）。在生产端，自主研发全自动连续式油水混合油炸技术工艺及设备，有效解决了传统禽肉制品危害物控制薄弱、加工效率低、成本高等问题；研发了三段式热水循环梯度升温杀菌和调理多阶段温和杀菌技术，解决了禽肉制品原汁原味损失、货架期短等技术难题……

记者注意到，在网络上，对“黄教授烧鸡”的好评中除了口味，还有很重要的一条：配料表很干净，调味料只有八角、桂皮等较为简单的几种。黄明说：“这源于我们创新研发了天然提取物添加技术，用食品来做食品，而不是一长串的化学添加剂。”

在科技力量加持下，“黄教授烧鸡”目前可做到一人一天卤煮3万只烧鸡。

南京日报/紫金山新闻记者 张安琪